这就是“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去，水分子会排列成冰晶 ，不过，水少则紧致 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，有了纤维结构 ，不过，常给人带来莫大的满足。冷冻时 ，至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶。并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物。过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，