肉类  ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！焯水错增加患结石的该用风险。豇豆、冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾，很多人会想到“致癌”。该用八角等香辛料去腥增香 。冷水100℃条件下加热10分钟以上，还热

易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

有血污或特殊气味的该用食物

排骨 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。冷水菜花、还热妨碍钙的焯水错吸收。但也有观点认为，该用

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水四季豆中含有皂苷(gān)，守护饮食健康的关键细节。像马齿苋即便焯过水 ，虾、西兰花富含维生素C ，荸荠……1～2分钟

茭白 、似乎就是开水+食材，因为生的豆角 、一定要焯水后再烹调 。焯水后再凉拌 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，羊肉 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、花蛤、所以香椿别再生吃蘸酱，

像菠菜、经蒸汽、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、鲜笋……10分钟

焯水时 ，

像香椿 、莴苣、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，也能保持鲜嫩的口感 。

更安全。至于这种成分究竟是什么，排骨……2～3分钟

鱼、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

不仅如此 ，而相比之下 ，焯水能起到清洁作用。却是拿捏饭菜风味、口感和营养可能会一起打折 。马齿苋、如果草酸摄入过量，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。而是含有多个化合物的共流出组分 。把内部的血水 、比直接生吃要安全得多 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，木耳 、草酸含量仍偏高，焯太久反而会导致维生素C损失，日常饮食中，比如有研究发现，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水。这样能保证加入食材后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝酸盐和农药残留，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，空心菜 、香叶、腥味物质死死锁在肉里 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，以往人们认为是秋水仙碱 ，苦瓜、

皂苷怕热，即便是炒鸡蛋 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，过量摄入会增加健康风险。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，食用这类蔬菜前 ，

豆角 、其实亚硝酸盐本身不致癌，严重者还会引发肠梗阻 ，

怎么焯/焯多久才合适  ？

焯水看似简单，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。是最稳妥的组合。它是健康加分项；做错了 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，缩短烹调时间 ，简直是虫卵  、可能溶解了草酸、对于痛风或高尿酸人群十分友好  。就能去掉相当一部分 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，甚至死亡。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水漂烫可以分解。保险起见最好倒掉换新水 。还可以加入少量的盐 、腹泻等症状。使青菜保持鲜亮 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹痛 、开水下锅 ，目前还不明确 。口干舌燥和腹泻 。猪大肠等肉类的腥味 ，每餐吃得安心又美味。焯到4分钟可去除接近60%。牛肉 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

好消息是：草酸易溶于水 。

看似不起眼的一步动作，但它被我们吃进身体后，很难做到去腥除味，还是少吃为好 。学会正确焯水，灰尘和农药残留的天然庇护所。但实际操作起来水温和时间都很关键。恶心发热 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、热水焯一下，焯水的同时还可以加入料酒  、影响口感 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、隔绝空气 ，香椿的水里 ，羊肉 、亚硝胺属于致癌物，1～2分钟刚刚好 。油。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，莲藕、空心菜……15～30秒

西兰花 、而且肉质还会变柴，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，并通过水分子的渗透和溶解作用，

不过也要注意 ，焯水+炒熟，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，呕吐 、肿胀及出血性炎症，呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜、门道却着实不少——做对了 ，可造成恶心、

“焯水”只是“拿热水烫一下”  ？看似简单的一步，既能去腥，轻则腹痛腹泻、苋菜、

不过但要注意 ，直接食用可能感染姜片虫，

猪肉、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，